"Spud Sisters kommer med et utvalg poteter, og vi vil teste dem på kjøkkenet ... kvaliteten på produktet deres er eksepsjonell."
Kerri Farrell vokste opp med rik sjokoladebrun jord under neglene – den vulkanske jorden i det vestlige Victoria. Datteren til en potetdyrker i Ballarat, Farrell vokste opp med å trekke poteter på familiegården nær Mount Pleasant. Da hun flyttet til Melbourne og stiftet familie, kom bestefaren innom med en lastebil med poteter.
"Han ba meg prøve å selge dem til mødrene i barnehagen," sier Farrell. "Så, jeg la babyen min i barnevognen med poser med poteter under og begynte å selge dem dør til dør." Det var 32 år siden. I dag leverer Farrell mer enn 60 by- og regionale restauranter pluss en nettbasert leveringstjeneste. Hun jobber sammen med søsteren sin, Catherine Ramage, og deres søsken, og samler et utvalg av rundt 20 forskjellige potetsorter fra gårder i Victoria, Tasmania og NSW.
Sammen er de kjent som Spud-søstrene og har en leksikon kunnskap om hvor poteter dyrkes, hvordan de smaker og hvordan de lager mat. "Noen poteter inneholder mer stivelse, noen har mindre stivelse og mer vann," sier Farrell. "Så er det potetene som blir brune og svarte når de friteres fordi de har mer sukker."
Spud Sisters' kunder inkluderer kokker som Ben Shewry fra Ripponlea's Attica-restaurant med tre hatter.
"Hvis vi serverer en pommes frites på Attica, må det være neste nivå," sier Shewry, og refererer til de sprø, gylne sugerørene som serveres med hans australske smak på steak frites, "roo frites". "Karakteristikkene til poteter endres gjennom sesongen, så for å ha en konsistent rett, må vi endre variasjonen av potet," sier han. "Spud Sisters kommer med et utvalg poteter, og vi vil teste dem på kjøkkenet ... kvaliteten på produktet deres er eksepsjonell." For tiden bruker Shewry en potetsort kalt Innovator.
For potetdyrkere som John Dunn har Spud-søstrene vært «det manglende leddet» mellom bonde og kokk. "Hver potetsort har egenskaper, selv hvordan du dyrker dem kan endre måten de smaker og tilbereder på," sier Dunn, hvis familie har drevet jordbruk i North Blackwood nær Trentham siden 1865. "Å forklare det kan være vanskelig, men Spud Sisters kommer og lytt til oss [bønder] og er i stand til å gi den informasjonen videre.» Den største utfordringen for Farrell og Ramage er å holde seg oppdatert med nye potetsorter.
"Dagene med de vaskede eller børstede spudsene er forbi," sier Farrell. "Det er frøselskaper som leter i Sør-Amerika på jakt etter eldgamle potetsorter som vil vokse under australske forhold." Det siste året har varianter hentet fra gårder og markeder i Andesfjellene truffet det lokale markedet med navn som Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl og Cranberry Red. "Vår jobb er å teste dem, lage dem og se hvordan de presterer på kjøkkenet," sier Farrell. "Det er omtrent 3000 forskjellige potetsorter i Sør-Amerika, og i Australia bruker vi bare en håndfull."
Kjenn dine spuds
Melete poteter, som Maris Piper, vil gi deg melete potetmos, men hvis du liker kremet potetmos, prøv en voksaktig variant som Dutch Cream, foreslår Kerri Farrell.
«Hvis du legger poteter til en lapskaus for å bryte ned og tykne sausen, trenger du en melete potet med mye stivelse. "Men hvis du lager minestrone, vil du ha en voksaktig potet som ikke brytes ned. Gjør deg selv en tjeneste og gå til bondemarkedet eller grønnsakhandleren for å få passende varianter for de forskjellige rettene du lager.»
- Maris Piper -En melete spud for luftig mos, gyllen stek spuds, sprø frites og perfekt rosti.
- Yukon Gold – Kremet kjøtt, melete og perfekt for en stiv potetmos eller hasselback.
- Sebago – En allrounder for mosing, steking, baking og steking med en deilig duft.
- Otway Rød – En lokalutviklet allrounder med dyp rød hud som ser og smaker godt i salat, skiver og stekt.
- Nederlandsk krem – Med kremet, voksaktig gult kjøtt er denne varianten ideell for potetsalater og glatt mos.
Spud Sisters-potetene er tilgjengelige på utvalgte bondemarkeder og online spudsisters.com.au